2017年，餐饮业充满著喧闹繁盛，店内兴起、网红餐厅、零售侵略......但常识恒定：出品、环境、服务是显然，这一年，有很多有一点被忘记的事件、时刻。今天，我们聊聊「新的」风口。驳回“风口”，很多人眼睛一暗，商机又来了。
我想要先泼盆冷水，当大家都看见这是一个风口时，再行波澜入场，留下你的角色就不能是炮灰了。做到年终盘点，“风口”是一个绕行不过的关键词，它意味著机会，但另一面是：丧生。
去年这时候我们讲风口，最高频的一定是潮汕牛肉火锅，餐饮人们争先进场，潮汕牛肉火锅店迅速就遍地开花，好不繁华。现在再行看，潮汕牛肉火锅们早已伤亡惨重，破产的破产，转型的转型，留下的品牌有几个？那些年我们一起屈居的潮汕牛肉火锅风口时大家蜂拥而上，风口后一片狼藉，只有少数享有硬实力的品牌才能存活、发展。不追随风口，不代表不注目风口。
风口不是一个“单一事件”，背后反映了消费习惯的转变，有可能只是一阵风刮起过就回头，也有可能这阵风带给了新的种子，它落地、生根幼苗。随着供给渐渐均衡，风口不会变为一种新的常态消费。
比如，下午茶的场景消费。餐饮今年的4个小风口驳回餐饮今年的风口，你首先想起了什么？排队是沦为风口的前奏我的答案在这里。对号入座是：茶饮、串串香、卤鹅和酸菜鱼。
42章经创始人曲凯年初时写出了一篇预测今年五个小风口的文章，第一个提及的就是茶饮。他说道，如果把所有商品或服务的价值分成“使用价值”和其他“可选价值”，消费升级的第一个核心，是客户不愿花上更加多的钱，交换条件商品或服务更好的可选价值。不论是喜茶、奈雪的茶还是其它，它们比起过去茶饮品牌，获取更佳喝、漂亮的产品，更佳的空间体验，当然价格也比较有所提高。
在我看来，消费升级就就是指全然的“价格导向”到考虑到综合体检验的“性价比导向”，值或不值唯一的衡量标准是：商家的产品、服务否符合了消费者的心理预期。串串香于是以以29%全年增长速度在快速增长，我家附近就新的冒出有了3家串串香店。它为什么火了？一个20年餐饮行业观察者说道，成都风行的是冻锅串串，但现在比如小郡肝串串香等造就的热锅串串，只不过将串串火锅简化了，带给更佳的聚会氛围。而且串串价格带上坐落于麻辣烫和火锅之间，又占有了一定的优势。
去年开始，卤鹅在深圳悄悄窜红，今年卤鹅店高频经常出现在我们的视野里。这是时隔潮汕牛肉火锅后，潮汕系由又一爆品。深圳有客流大大的日日香鹅肉饭店(现改名为陈鹏鹏鹅肉饭店)，广州有物只盐鹅和狮头牌卤味研究所先后获投。和潮汕牛肉火锅一样，做到卤鹅很最重要的一点是——解决问题后末端供应链。
有些后来的跟风者没有搞定供应链，面对着“开业没鹅”的失望处境。鹅鹅鹅在酸菜鱼专门店身上，重点变为了：消费场景重塑。把它从正餐纳到快餐，符合一人食。
出品末端，标准化程度低；消费末端，它既是一道菜，又是一碗汤，功能性够。同时，可以通过配上辅菜符合个性化市场需求。风口里的先机者：他们建构了“话语体系”华与华创始人华杉说道，一流的企业买标准，标准是什么，就是话语体系。
比如我们在一个研讨会上，你讲话之后，如果接下来的嘉宾不心态提到你说道的话，大家就转入你的话语体系。再行比如，此刻我在提到他的观点，就转入了他的话语体系。把这个理解旋转到餐饮风口这件事上，是一样的。
先机者们建构了这个细分领域里的“话语体系”，跟风者不能亦步亦趋。卤鹅仍然是潮汕地区街头巷尾的美味，主要以档口和小推车的形式经常出现，当陈鹏鹏把它带回深圳，在主流商圈进鹅肉专门店时，设计了大面积的清档空间，同时对卤鹅的消费方式展开了解构——从论斤买，到按部位、按拼盘的方式买。请求感受一下右边的高仿画质陈鹏鹏向行业输入了这套话语体系，当剽窃者更加多，意味著这套话语体系正在沦为行业标准。
从茶饮行业某种程度可以看出来，只有头部品牌输入话语体系。喜茶芝士茶的杯盖是可以转动进的，盖子上会张贴一个字条：再行不要用瓶口，关上杯盖弯曲45°，大口同时喝到上下两层，喝将近两层时大口喝多几口。这个正在沦为各界芝士茶的标配，责备你看。
波澜小能手们这就说明了为什么我们看见那么多“孪生品牌”和“孪生产品”——它们都是照着行业的话语体系其实的。把这个逻辑对照到另两个风口串串香和酸菜鱼身上，也是一样的结论。为什么我不建议你狂飙口狂飙口，意味著你早已晚了一步。早于到的品牌早已苦练好内功、作好布局等风来，你才开始抵达。
而且很有可能是从零开始，没任何累积。对方拿着枪支弹药，你赤膊上阵，这是玩命呢？跟风者存活的时间窗口受限，在头部品牌供给能力没有跟上的“空窗期”，消费者也必须去找个“备胎”。跟风者所做到的一切天然被框定在先驱者的规则里，不论是价格体系，空间体验，还是产品设计，路只不会就越回头就越较宽。反观一个杰出创业者，有主见是不可或缺项，他要对市场有辨别、对项目有点子，不是人云亦云。
就像陈鹏鹏说道的，跟风者天生有两个基因，一个是懒散，另一个是缺乏创意、星舰。在早期，他们协助先驱者一起培育市场，等品类做到大后，波澜的人大自然不会被市场出局。
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